Заварной крем

Заварной крем – ингредиент многих блюд, поэтому его состав может немного разниться. Если Вы планируете готовить заварной крем для рецепта, представленного на сайте, первостепенным является количество и качество ингредиентов, которое указано в том рецепте.

В скобочках указаны ингредиенты, которые можно заменить. «Правильным» считается приготовление по ингредиентам, которые идут первыми. Но заварной крем, сделанный с использованием вторых ингредиентов, будет не хуже, просто он будет обладать другим вкусом.

У заварного крема есть свои тонкости, но благодаря современным технологиям, мы с лёгкостью их преодолеем. Этот рецепт заварного крема максимально упрощён, не требует особых навыков и терпения. Постараюсь раскрыть все нюансы приготовления.

Ингредиенты (выход 600-750 мл):

• 500 мл. молока
• 4 желтка (можно заменить на 2 яйца С1, у крема будет небольшой яичный аромат)
• 100 гр. сахара (когда крем схватится – обязательно попробуйте, т.к. ещё есть возможность сделать слаще)
• 35 гр. кукурузного крахмала (можно заменить на 40 гр. пшеничной муки общего назначения, но крем на яйцах и муке имеет другой вкус, нежели крем на желтках и кукурузном крахмале)
• 2,5 ч.л. ванильного сахара (можно заменить на щепотку ванилина + 2,5 ч.л. сахара – на мой вкус, получится не хуже; те, кто любят превратить кулинарию в Сизифов труд – могут вскрыть стручок-другой ванили и выварить его в молоке в течение получаса, молоко для дальнейшего использования должно быть остывшим и процеженным + 2,5 ч.л. обычного сахара в крем для поддержания баланса)
• 30 гр. сливочного масла для крема, который идёт в выпечку (и будет вместе с ней сидеть в духовке), либо 100 гр. сливочного масла для крема, который не подлежит нагреву.

Оборудование:

• Блендер (классическая насадка с ножом + насадка-венчик)
• Лопатка или ложка с тупым концом, чтобы полноценно проводить по дну во время приготовления
• Сотейник с антипригарным покрытием (вок-сковородка с толстым дном, казан и т.д.) – заварной крем норовит пригореть ко всему. Эмалированная посуда – крем 100% пригорит. Нержавейка – у людей из интернета получается, к моей стальной икеевской кастрюльке пригорел на раз-два. Поэтому варю заварной крем в сотейнике, если нужно большое количество – то в несколько заходов.

Приготовление заварного крема

1. Сливочное масло достать из холодильника, пусть нагревается до комнатной температуры.

2. Остальные ингредиенты добавить в сотейник (начиная с желтков, чтобы их проткнуть, иначе они бегают от блендера по всей посудине). И как следует смешать их блендером.

3. Начните нагрев на огне ниже среднего. Необходимо постоянно помешивать крем, проводя лопаткой по дну. В какой-то момент крем начнёт быстро густеть – как только загустел, варите его, помешивая, 2 мин. (огонь можно убавить). Пока мешаете, попробуйте его на количество сахара (держите в уме, какие изделия Вы будете с ним сочетать, если изделия несладкие, а на вкус сахара достаточно – значит, надо добавить больше).

4. Пройдитесь по всему крему блендером (он разобьёт возможные комочки).

Если Вы совсем переживаете за комочки – можете протереть крем через сито (я этого не делаю, пока блендер со всем справлялся).

5. a) Если это заварной крем, который будет подвергаться нагреву — 30 гр. сливочного масла закиньте в горячий крем, и ещё раз пройдитесь блендером (масло растопится и соединится с кремом). Крем готов.

б) Если это заварной крем, который в дальнейшем не будет подвергаться нагреву (напр., для торта «Наполеон») – дайте крему остыть. Проблема в том, что пока заварной крем остывает, он всё норовит схватиться коркой сверху. Поэтому предлагаю налить в раковину холодную воду, поставить в неё сотейник, и помешивать крем минуты 3 до частичного остывания.

После этого переместить его в стакан от блендера и положить на поверхность крема п/э пакет. Полиэтилен должен плотно прилегать к заварному крему и стенкам стакана. Крем уже тёплый, поэтому с пакетом ничего не случится.

Когда заварной крем остынет, добавить в него нарезанное кубиками мягкое масло и взбивать блендером (насадка-венчик) или миксером до тех пор, пока крем не станет однородным (~2 мин). Крем готов. Для нагрева он не подходит, т.к. при нагреве всё сливочное масло растопится и потечёт.

Заварной крем может храниться в холодильнике 5-7 дней.