Традиционный узбекский плов

Рецептов плова существует огромное количество. На мой вкус этот – оптимальный. Единственное дополнение «от себя» — я готовлю плов со свининой. В любом случае, Вы можете заменить её бараниной или мраморной говядиной, чтобы получить аутентичный результат. Плов готовится долго, но рецепт лёгкий. Это количество ингредиентов рассчитано на кастрюлю (казан) в 5 л.:

• 1,5 кг. свиной шеи (баранины или жирной говядины)
• 1 кг. рассыпчатого риса с длинными зёрнами (я использую либо самый дешёвый длиннозёрный, либо рис сорта жасмин, ни в коем случае не берите пропаренный, он всё испортит своим вкусом)
• 600 гр. моркови
• 500 гр. лука
• Головка чеснока
• 3 ст.л. кумина (он же – зира)
• 2 ст.л. сушёного барбариса
• 0,5 ст.л. куркумы
• 1 ч.л. молотого чёрного перца
• 3 ст.л. соли
• 75 мл. растительного масла
• ~300 мл. воды
• ~1,3 л. кипятка

Обратите внимание, что если Вы готовите на индукционной плите кастрюля обязательно должна иметь толстые стенки (т.е. казан, либо Цептер). На газе, вероятно, удастся приготовить и в тонкостенной стальной, и в воке. Но с индукцией это не работает: стенки быстро остывают и в итоге рис, который соприкасался со стенкой кастрюли получается недоваренным. Увеличение времени варки здесь, к сожалению, не поможет.

Приготовление

1. Нарезать лук и морковь небольшими кубиками, мясо – кусочками 3х3 см.

2. В кастрюлю (казан) налить масло, добавить лук, разровнять и обжарить до золотистого цвета на среднем огне. При перемешивании каждый раз разравнивайте лук.

3. Сдвиньте лук в сторону и добавьте мясо. Обжарьте минут 5-10 (не надо доводить до румяной корочки, здесь это не требуется, да и тогда лучше это делать не в кастрюле).

4. Добавить морковь, разровнять, тушить ещё 5-7 мин.

5. Добавить специи и 1,5 ст.л. соли. Как следует перемешать, разровнять, влить 300 мл. воды (вода должна покрывать мясо). Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума, накрыть крышкой и тушить 45-60 мин. Я иногда даже вообще не заглядываю, что там происходит в кастрюле (особенно если огонь на минимуме). Так что можно ограничиться двумя помешиваниями – чтобы мясо наверняка не подгорело и не прилипло ко дну.

6. Рис промыть в холодной воде. Признаюсь честно – я это делаю не всегда. Узбеки мне объясняли, что это необходимо для того, чтобы рис стал ещё более рассыпчатым. А промывать нужно до тех пор, пока вода, в которой остаётся рис, не станет прозрачной. После 6 промываний мой рис продолжал делать воду мутной. Не такой мутной, как в первый раз, но и прозрачной она не была.

7. За 15 мин. до окончания тушения мяса поставьте чайник на огонь.

8. По окончании тушения рис выложить на мясо и разровнять. Ни в коем случае не перемешивайте!!! Теперь кипяток – вливать нужно крайне осторожно, иначе струя пробьёт рис до мяса. Я подставляю лопатку/ложку и лью кипяток тонкой струёй с минимальной высоты. Т.о. струя разбивается о лопатку и стекает на рис уже менее активно. И самое важное: не забываем добавить оставшиеся 1,5 ст.л. соли. Далее – накрыть крышкой и варить на среднем огне до тех пор, пока рис не впитает воду.

9. Пока рис впитывает воду, снимите с головки чеснока внешнюю шелуху и срежьте корни. Зубчики должны остаться нечищеными.

10. Рис впитал воду, открываете крышку, по центру ставите головку чеснока и вдавливаете её в рис, чтобы только хвостик торчал. Далее я беру лопатку, и её черенком делаю 5-6 отверстий. Они должны быть глубокими и минимум 1 см. в диаметре, чтобы быстро не закрылись. Накройте крышкой и готовьте ещё 20-25 мин. на медленном огне.

11. Оставьте плов настояться. Я обычно готовлю плов вечером, и он у меня стоит целую ночь. Почему-то он на следующий день становится вкуснее. Перемешивать плов нужно только при подаче. Чеснок не выкидывайте, его зубчики превращаются в нежное и вкусное чесночное пюре, стоит только почистить.