Торт Наполеон

«Наполеон», наверное, один из самых популярных домашних тортов в России, в каждой семье свой рецепт «Наполеона»: его готовят и с заварным, и с масляным кремом, кто-то прослаивает обычной сгущёнкой. А песочные или слоёные коржи бывают как мягкими, так и похрустывающими. Я не буду проводить исторические экскурсы, каким же «Наполеон» был изначально, а просто соберу на своём сайте несколько рецептов, которые мне нравятся больше всего.

Начнём с того, что Наполеон нужно готовить загодя – торту необходимо сутки «настояться». После этих суток Наполеон может стать «мокрым» (размягчившиеся почти до блинного состояния коржи) или «сухим» (коржи похрустывают). Здесь вся Россия разделяется на 2 лагеря по вкусовым предпочтениям:

• Для «мокрого» Наполеона используется заварной крем, а коржи необходимо раскатывать максимально тонко, тогда после «выдерживания» торта коржи размягчатся почти до нежного блинного состояния.
• Если Вы раскатаете коржи чуть толще, то Вы получите среднее состояние – когда и крем заварной, и коржи вроде ещё похрустывают. Это состояние не закрепить, через день торт станет мягче.
• «Сухой» Наполеон отличает использование масляного крема, который не пропитывает коржи настолько, чтобы они совсем размякли.

Домашний Наполеон традиционно готовится из песочного теста (что я наблюдал в своей семье и семьях моих друзей). Тогда как есть утверждение, что классический рецепт предполагает использование слоёного теста. Приготовление домашнего слоёного теста довольно хлопотный процесс, поэтому его я рассматривать не буду. Эксперимент с покупным слоёным тестом у меня в процессе. Но благодаря тому, что песочные коржи тонко раскатываются, они как бы имитируют слоёное тесто.

В 1920-1930-е гг. рецепт был значительно видоизменён: наступали суровые времена, и требовалось удешевить рецептуру. На смену маслу пришёл маргарин, а заварной крем талантливые домохозяйки умудрялись варить чуть ли не на одной муке без яиц. Сейчас такой проблемы у нас нет, поэтому я буду использовать более качественные и «правильные» ингредиенты.

Как Вы понимаете, если рецепт появился на моём сайте – значит, он несложный. Выбирайте 1 вид коржей и 1 вид крема. Тесто для коржей тонкой раскатки рассчитано на 3 коржа размером в целый противень. Выход сырого теста ~650 гр.

Ингредиенты для коржей:

• 200 гр. холодного сливочного масла
• 350 гр. муки общего назначения
• 100 мл. холодной воды
• 2 ч.л. уксуса
• 1 яйцо или ещё 20 мл. холодной воды (с яйцом коржи чуть мягче, с водой – более хрустящие)
• (по желанию) добавьте ~0,7 мл. ароматизатора (ром или коньяк). Или 2 ч.л. коньяка при наличии откупоренного.

Заварной крем (выход ~1,5 л):

• 1 л. молока
• 8 желтков (можно заменить на 4 яйца С1, у крема будет небольшой яичный аромат, но в Наполеоне это будет незаметно)
• 200 гр. сахара (когда сварите крем – обязательно попробуйте, т.к. ещё есть возможность сделать слаще, напоминаю: коржи несладкие, поэтому если крем по сладости кажется нормальным – лучше добавить сахара)
• 70 гр. кукурузного крахмала (можно заменить на 80 гр. пшеничной муки общего назначения, для Наполеона это некритично, но крем на яйцах и муке имеет другой вкус, нежели крем на желтках и кукурузном крахмале)
• 5 ч.л. ванильного сахара (можно заменить на ~0,25 ч.л. ванилина + 4,75 ч.л. сахара – на мой вкус, получается не хуже)
• 200 гр. сливочного масла (добавлять в остывший крем)

Сгущёнка в качестве крема (будет очень сладко):

• ~600 гр. сгущённого молока (1,5 банки)

Масляный крем (пропорции и количество не точные, я их исправлю, как добьюсь лучшего результата):

• 200 гр. сливочного масла
• 380 гр. сгущённого молока (1 банка)
• (по желанию) мои друзья, Марина и Николай, помимо масляного крема добавляют в свой «Наполеон» немного кисленького варенья (брусника, клюква, лимон, апельсин и т.п.), буквально 4-6 ст.л., чтобы слегка промазать 1 из коржей. Идея очень интересная, т.к. яркий вкус варенья очень сильно меняет вкус торта.

Загляните в раздел с масляными кремами, там есть разные интересные вариации кремов со свежими/замороженными ягодами (например, клубничный масляный крем), которые могут Вас заинтересовать в качестве нестандартной прослойки торта.

Оборудование:

• Тесто: настоятельно рекомендую использовать комбайн, иначе вместо минуты с тестом придётся как следует повозиться.
• Тесто: ровная скалка, чтобы равномерно раскатывать коржи.
• Тесто: качественная пекарская бумага (чистого белого цвета).
• Заварной крем: блендер (классическая насадка с ножом + насадка-венчик).
• Заварной крем: лопатка или ложка с тупым концом, чтобы полноценно проводить по дну во время приготовления
• Заварной крем: сотейник с антипригарным покрытием (вок-сковородка с толстым дном, казан и т.д.) – этот чёртов крем норовит пригореть ко всему. Эмалированная посуда – крем 100% пригорит. Нержавейка – у людей из интернета получается, к моей стальной икеевской кастрюльке пригорел на раз-два. Поэтому варю заварной крем в маленьком сотейнике в 2 захода.
• Масляный крем: блендер (насадка-венчик) или миксер

Если Вы не готовили торт «Наполеон» до этого и не хотите скармливать результат неприхотливым коллегам – разделите ингредиенты на 3 и приготовьте мини-тортик, см. фото с нарезкой коржей на противне.

Приготовление торта «Наполеон»

1. Подготовьте ингредиенты для теста: муку насыпьте в комбайн, жидкие ингредиенты слейте в 1 стакан. Достаньте масло из холодильника, нарежьте крупными кубиками (чтобы не брикет класть в комбайн), и запустите комбайн с мукой и маслом.

2. Добавьте содержимое стакана и быстро замесите тесто. Как только тесто сформировалось, сделайте из него шар, заверните в пакет и уберите в холодильник на 1,5 часа (если Вам удобнее продолжить работу с тестом на следующий день, пусть оно там и лежит, хоть 24 ч).

Если комбайна нет, обычный метод предполагает, что Вы высыплете муку на доску, сверху выложите нарезанное кубиками масло, и начнёте резать («рубить») масло в муке до тех пор, пока не образуется крошка, наподобие той, что я разместил выше. После этого добавляются жидкости, и вручную замешивается тесто (делайте это быстро, чтобы масло не растопилось от тепла Ваших рук).

Второй вариант ручного замешивания — замороженное сливочное масло натереть на тёрке и смешать с мукой. То, что не прошло через тёрку нужно будет дорубить ножом.

3. Пока тесто охлаждается – приготовьте крем, с которым будет Ваш торт «Наполеон». Заварной крем. Масляный крем. Другие разновидности масляного крема.

4. Поставьте духовку разогреваться до 220°C, режим конвекции. Отрежьте 2 листа бумаги, размером с противень + его бортики. Согните бумагу так, чтобы она не скручивалась обратно в рулон и тем самым не мешала Вам.

Достаньте тесто, отрежьте 1/3, остальное уберите обратно в холодильник. Быстро раскатайте на весь лист – главная задача раскатать равномерно, чтобы не было тонких и толстых участков. В середине раскатки, возможно, потребуется немного присыпать тесто мукой (если будет липнуть к скалке). Чем быстрее раскатываете, тем меньше тесто будет липнуть. Если лист ездит – придерживаете рукой бумагу, ладонью второй руки катаете скалку.

5. Нарежьте корж пластиковым ножом на коржи необходимого размера. Обычно в Наполеоне 6-12 коржей. Я обычно делаю квадратные или прямоугольные коржи (это проще). Для круглого торта возьмите тарелку нужного диаметра и вырезайте круг по ней.

Обязательно проколите тесто вилкой – чем больше проколов, тем ровнее коржи. Обрезки запекаем тоже – они пойдут на посыпку.

6. Отправляете первый корж в разогретую духовку (в середину). Сразу ставьте таймер на 4-5 мин. – корж печётся очень быстро (суммарно 5-8 мин). Если вовремя не вытащите – получится уголёк. Угольком можно считать и интенсивно коричневый корж (он уже горчит и имеет горелый привкус).

Если удастся, за 4-5 мин., что считает таймер, раскатываете следующий корж на втором листе бумаги. Если не успеваете, лучше делайте всё поочерёдно.

Вытащите готовый корж из духовки, снимите его с противня. Коржи Наполеона следует перекладывать на ровную поверхность, чтобы они не поломались. Большие коржи перекладывайте с помощью блинной лопатки. В любом случае, главное, чтобы нижний корж был целым, остальные можно и фрагментами выложить, никто этого не заметит. Этим же правилом пользуйтесь, если у коржа слишком зарумянился край – обломали и доложили негорелый обрезок.

Уберите с противня бумагу, положите новый корж и отправьте его выпекаться. Бумага от первого коржа используется для раскатки третьего.

7. Коржи должны остыть. Зарумянившиеся части коржей и обрезков обязательно проверьте на горечь и удалите.

Собирать торт лучше всего в какой-нибудь форме. Вниз положите разрезанный пакет из прочного полиэтилена (за него удобно вытягивать торт, извлекая из формы). Сборка торта Наполеон простая – нижний корж (желательно целый), дальше часть крема и т.д. Сверху – крем.

Обрезки истолочь в крошку (разломать руками) и посыпать ими сверху. Если Вы не хотите посыпать заварной крем сразу, чтобы крошка осталась хрустящей – убедитесь, что полиэтилен не будет касаться торта в холодильнике, иначе он соберёт половину крема.

8. Заверните торт (чтобы он не впитал запах лежащего рядом чеснока) и уберите в холодильник на сутки. Если Вы хотите заводской вид для торта, перед подачей вытащите за края пакета из формы на доску и ровно обрежьте края (с круглым тортом не прокатит, только если Вы не планируете получить из него многоугольник). Небольшой по площади торт переместить на блюдо получится и с помощью лопатки для торта (блинов). Большой проще сразу нарезать порционно.

Торт спокойно хранится до 5 дней в холодильнике, но обычно съедается куда раньше.