Лучшее тесто для пирожков (универсальное)
Я перепробовал много разных вариантов теста для пирожков. Для выпечных пирожков считаю на данный момент это тесто идеальным (если найду вариант лучше — опубликую). Это тесто подходит как для выпечных пирожков, так и для жареных. Тесто получается достаточно воздушным и лёгким в работе – не липнет к рукам и скалке, не требует посыпать мукой рабочую поверхность.
Если Вы любите сдобное тесто – добавьте больше сахара (1-2 ст.л). Я же сладкие пироги предпочитаю печь с несладким тестом. В конце рецепта я предложу Вам рецепты начинок для пирожков, которые у меня лучше всего получаются.
Ингредиенты:
- 50 мл. тёплой воды (36-38°C)
- 1,5 ч.л. сухих дрожжей (проверенные бренды: Dr. Oetker, САФ)
- 250 мл. тёплого молока (36-38°C)
- 450 гр. муки общего назначения + 1 ст.л. с горкой
- 1 ч.л. сахара
- 0,5 ч.л. соли
- 50 мл. растительного масла
- Небольшое яйцо для смазки пирожков перед выпечкой (на это количество уходит ~пол-яйца)
Приготовление теста
1. Согласно инструкции к дрожжам добавьте их в муку (в этом случае переходите к п. 3 и просто смешайте все ингредиенты), либо насыпьте дрожжи в воду, накройте стакан и оставьте растворяться на 10-15 мин.
2. Добавьте к дрожжам тёплое молоко (я обычно грею в микроволновке ~35 сек. на 600 Вт) и 1 ст.л. муки. Размешайте (без фанатизма), накройте и оставьте на 20 мин.
3. В комбайн поместите муку, сахар и соль. Вылейте подошедшую опару и добавьте растительное масло. Замесите тесто.
Тесто может быть липким (зависит от муки), не обращайте на это внимание, выложите его на дно миски (шар формировать необязательно, как получится) и накройте. Оставьте его подниматься на 45 мин. Пока тесто поднимается, подготовьте начинку для пирожков.
4. Если начинка для пирожков ещё не остыла, обомните тесто и отправьте его подниматься ещё на 15-45 мин. Как показал мой недавний опыт, разницы между тем идёт расстойка 45 мин. или 1,5 часа нет. Так зачем тратить больше времени?
5. Вымесите тесто руками. Если тесто продолжает липнуть (скорее всего, у Вас мука высшего сорта, которая больше подходит для бисквитов), обсыпьте его 1-2 ст.л. ложками муки, и ещё раз вымесите. Липкость должна уйти. Я раскатываю тесто на пластиковой доске – ещё ни разу не приходилось посыпать её мукой.
6. Тесто готово к выпечке/жарке. Разделите его на части, скатайте шарики и отправьте обратно в миску. Доставайте по очереди, чтобы они не заветрились, пока Вы лепите пирожки.
Лепка пирожков
Обычно у хозяек определённой форме пирожка соответствует определённая начинка. Так проще разобраться, с чем пирожок. Полепив пирожки с год, я понял, что форма влияет на вкус, т.к. плотность теста получается разной в разных местах.
Любой пирожок можно выпекать как швом вниз, так и наверх. Это добавит разнообразия формам (если говорить о выпечных пирожках). Если Вы используете сочные начинки (ягоды, фрукты, варенье), при выпечке лучше выкладывать их швом наверх, а сам шов делать прочным.
Главное условие – начинка не должна попадать на шов, даже касаться его, иначе он гарантированно разойдётся.
Кроме последнего метода тесто надо разделить на порции (кратно желаемому количеству пирожков). Из приведённых выше ингредиентов получается 12-16 средних пирожков. Они вмещаются на 1 противень.
Круглые пирожки
Поднимите края и соберите их по кругу, как на фото.
Треугольные пирожки
Слабое место этой формы — серединка, где сходятся швы, поэтому не набивайте в треугольные пирожки много начинки. Суть лепки в том, что мы создаём швы по очереди, ведя их к середине. Обязательно поддерживайте серединку, чтобы она не касалась начинки, пока не залепите пирожок.
Не переживайте, если шов получился высоким, после выпечки он окажется еле заметным (сравните заглавное фото с последним фото — это одна и та же партия пирожков).
Овальные пирожки
На этом можно остановиться, а можно продолжить швом-косичкой. Помимо декоративной функции шов-косичка даёт двойное закрепление края. Для шва-косички первоначальный шов (гребень) должен быть довольно высоким, как на фото выше.
Четырёхугольные пирожки
Принцип лепки квадратных пирожков и нюансы такие же, как у треугольных пирожков.
Обмотка лентой
Для сосисок в тесте или трубочек с начинкой. См. здесь.
Выпечка пирожков
Лучше всего на противень постелить качественную бумагу для выпечки – тогда к нему ничего не пригорит, его даже мыть не потребуется. Компромиссный вариант – форма с антипригарным покрытием как у сковородок, большого размера, чтобы вместились все пирожки.
Перед выпечкой пирожкам следует дать расстояться, ~15 мин. Чтобы они при этом не засохли, накройте их полотенцем.
После расстойки разогрейте духовку до 180°C в режиме конвекции, параллельно смажьте верх и бока пирожков размешанным яйцом (с помощью кулинарной кисточки). Это придаст им более аппетитный вид + если Вы хотите посыпать пирожки кунжутом (маком, семечками и т.д.) – он лучше прилипнет.
Остатки яйца рекомендую сливать в баночку и хранить в морозилке. Когда Вы в следующий раз будете печь пирожки, достаньте баночку одновременно с началом замешивания теста. Яйцо разморозится при комнатной температуре как раз к нужному моменту.
Отправьте пирожки в разогретую духовку на средний уровень на 25 мин. Далее смотрите по цвету – если они достаточно румяные – пора вынимать.
Жарка пирожков
Для жареных пирожков расстойка не нужна. И смазывать пирожки перед жаркой тоже ничем не нужно.
Если Вы жарите во фритюре, подберите оптимальную температуру масла – если она будет низкой, то тесто начнёт впитывать масло. Если слишком высокой – тесто внутри может не успеть пропечься. Учтите, что это тесто очень сильно раздувается при жарке, даже если Вы его тонко раскатаете.
Если Вы жарите в небольшом количестве масла – обжаривайте пирожки не только сверху и снизу, но и с боков. При этом методе приоритет также отдаётся средней температуре.
После обжаривания пирожки лучше выкладывать на решётку, чтобы лишнее масло могло стечь. Как вариант – поместите решётку из духовки над раковиной. Жареные пирожки вкуснее всего, когда свежие, поэтому готовьте их кратно количеству поедающих. Я чаще всего делаю немного жареных пирожков, а остальные выпекаю.
Сырой фарш, мясо или рыба не всегда успевают приготовиться при жарке пирожков. Даже если вы тонко раскатали тесто и нанесли начинку тонким слоем. Поэтому лучше используйте хотя бы наполовину термически обработанные начинки из мяса/рыбы.
Начинки для пирожков
- С зелёным луком и яйцом
- С капустой
- С картофелем и грибами
- Сосиски в тесте
Начинки для пирогов
Разумеется, все приведённые выше начинки можно использовать и в большом пироге. Но есть начинки (и варианты оформления), которые лучше подходят для пирогов:
