Хачапури

В этой статье не один рецепт, а несколько – всё о круглых грузинских хачапури: как выбрать правильный сыр, 4 варианта начинки (включая нереальную начинку с копчёным сулугуни), и даже если у Вас нет духовки, я расскажу Вам, как испечь хачапури на сковородке.

Хачапури на удивление лёгкая в исполнении выпечка. Главную роль здесь, конечно же, играет сыр. Во-1, его количество (600-700 гр) практически кратно количеству теста. А во-2, он должен быть определённых сортов.

Как выбрать правильный сыр для хачапури?

В Грузии в хачапури кладут по большей части имеретинский сыр. У нас же его днём с огнём не найти. Что же такое имеретинский сыр? Это молодой сыр, который также служит в дальнейшем сырьём для сулугуни. Поэтому я предлагаю выкрутиться следующим образом – взять сулугуни (подходящим по вкусу), дополнить его адыгейским сыром (подходящим по текстуре) и подправить вкус брынзой, чтобы внести кислинку. Но и с этими сырами в России всё тоже не просто.

Настоящий адыгейский сыр производится только в Адыгее, остальное считается контрафактом. Поэтому проверьте адрес производителя перед покупкой. Оба сыра, что сулугуни, что адыгейский – мягкие, от этого их невозможно натереть на тёрке. В продаже не редкость твёрдый «сулугуни», с которым без тёрки не обойтись.

Если есть возможность попробовать сыр перед покупкой – будет плюсом, если у обоих сыров будет присутствовать небольшая, хотя бы еле заметная, кислинка во вкусе. Если её нет вообще, рекомендую добавить в начинку +50 гр. брынзы помимо указанных. В принципе, один раз я выходил из ситуации (не было брынзы) следующим образом: заменил молоко в начинке водой и развёл в ней 0,5 ч.л. лимонной кислоты.

Варианты хачапури

В этой статье я рассмотрю все варианты хачапури, которые имеют круглую форму. Визуальная разница – хачапури можно украсить сыром сверху, а можно этого не делать.

Разницу по начинкам я распишу под ними – к указанному ниже количеству теста выберите одну из начинок. Особое внимание прошу обратить на хачапури с добавлением копчёного сулугуни – это очень вкусно и необычно.

Ну и, наверное, самая главная разница в методе приготовления (ликуйте те, кто живёт без духовки) – хачапури можно не только печь, но и жарить. Причём обжаренный хачапури мало отличается от выпечного – не менее воздушное тесто и то же большое количество сыра. Технология приготовления жареного хачапури не отличается (до момента обжаривания/выпекания).

Если выбирать между жареным и выпечным хачапури – это исключительно дело вкуса и возможностей. Я предпочитаю печь, во-1, это быстрее, во-2, тесто испечённого хачапури самую малость воздушнее, хотя у обжаренного нижняя корочка плотнее, что тоже вкусно, а в-3, если дополнительно посыпать хачапури сыром сверху, то при выпечке он красиво зарумянится, чего не произойдёт на сковородке.

Как сделать хачапури по-аджарски (те самые аппетитные «лодочки», мимо которых невозможно пройти и остаться равнодушным), я расскажу в отдельной статье.

Ингредиенты для теста:

• 1 ч.л. сухих дрожжей
• 200 мл. воды 36-38°C
• 100 мл. молока 36-38°C
• 400 гр. + 1 ст.л. муки общего назначения (+ для работы с тестом)
• 1 ч.л. соли
• 1,5 ч.л. сахара
• 50 мл. растительного масла

Вариант начинки №1 и 2:

• 300 гр. сулугуни
• 200-250 гр. адыгейского сыра
• 100 гр. брынзы
• 60 мл. молока
• 1 яйцо (опционально)
• До 0,25 ч.л. соли (по вкусу)

Разница между №1 и №2 в присутствии яйца. Я для себя не вывел, какая вкуснее, поэтому делаю то так, то так, в зависимости от наличия яиц в холодильнике.

От добавления молока кажется, что начинка сочная. Возможно, это сразу очевидно не будет, но в сравнении со следующим вариантом – эта начинка сочнее.

Вариант начинки №3:

• 300 гр. сулугуни
• 200-250 гр. адыгейского сыра
• 100 гр. брынзы
• 50 гр. сливочного масла
• До 0,25 ч.л. соли (по вкусу)

Эта начинка получается заметно «суше», чем предыдущая. Но у неё приятный насыщенный вкус и аромат сливочного масла.

Вариант начинки №4 (с копчёным сыром):

• 250 гр. копчёного сулугуни
• 150 гр. сулугуни (можно заменить адыгейским)
• 150 гр. адыгейского сыра (можно заменить обычным сулугуни)
• 100 гр. брынзы
• 60 мл. молока
• До 0,25 ч.л. соли (по вкусу)

Подобный хачапури я давным-давно пробовал в грузинской пекарне, рекомендую попробовать и Вам, мне этот необычный вкус очень по душе. По ингредиентам: у нас в СПб я нашёл копчёный сулугуни нашего местного производителя «Denmax», на мой взгляд, он вполне подходит – вкус нежный и в начинке даёт необходимые лёгкие нотки копчёности.

Приготовление

1. Начнём с теста. В зависимости от того, что указано на Ваших дрожжах, добавьте их в муку (сразу переходим к п.3) или в воду (накройте стакан и дайте дрожжам 10-15 мин. на активацию).

2. Подогрейте молоко в микроволновке (температуру можно определить пальцем, молоко должно быть той же температуры, что и палец = Вы не ощущаете ни холод, ни тепло, либо самую малость теплее). Добавьте к дрожжам + 1 ст.л. муки с горкой. Размешайте, оставьте ещё на 15-20 мин.

3. Муку (400 гр.), соль и сахар насыпьте в просторную миску, размешайте столовой ложкой. Добавьте масло, влейте смесь с дрожжами, возьмите вторую ложку и замесите ложками тесто. Это очень просто и быстро, даже нет смысла использовать комбайн. Месить руками это тесто нельзя: оно слишком липкое и просто останется у Вас на руках.

4. Накройте крышкой и оставьте на 45 мин. Ложки далеко не убирайте.

5. Пока тесто поднимается, делаем начинку. Как я уже писал, сыры для хачапури используются мягкие, поэтому их нужно просто раскрошить руками. Однако, если попался «дубовый» сулугуни, без тёрки здесь не обойтись:

Если Вы делаете хачапури со сливочным маслом в начинке, масло надо предварительно растопить и дать ему немного остыть перед добавлением к сыру.

Если Вы хотите украсить хачапури сыром сверху – отложите ~100 гр. сулугуни (обычного) из начинки.

Смешайте сыр и молоко в относительно однородную массу. Попробуйте: на вкус начинка должна быть более солёной, чем Вы обычно едите. Если начинка несолёная или солёная настолько, что Вы можете её есть и есть – добавьте соли. Добавьте яйцо/сливочное масло (если используете) и вымесите массу.

Тарелку с начинкой убираем в холодильник.

6. Обминка теста: усердствовать не стоит, достаточно подрезать тесто ложками от стенок миски и перевернуть тесто вверх ногами. Накройте и оставьте ещё на 45 мин.

7. Поскольку тесто липкое, а мы заинтересованы в том, чтобы не выпустить из него волшебные пузыри, поступаем следующим образом – равномерно посыпаем рабочую поверхность мукой, и, подрезая тесто от стенок миски ложкой, выворачиваем его на поверхность. Руки смазываем мукой + обтираем тесто мукой, чтобы сильно не липло.

Тесто нужно разделить на то количество хачапури, которое Вы хотите из него получить (сегодня я делаю 3, но можно 4 или 5). Для этого, чтобы сохранить пузырьки, рукой пережимаем тесто и отщипываем. Уберите лишние заготовки в сторону:

8. Если за время предыдущей процедуры на рабочей поверхности не осталось муки – добавьте ещё немного. Теперь шарик теста выложите сверху и аккуратно нажимайте на тесто пальцами, чтобы превратить его в круглую лепёшку диаметром 20 см.

9. В центр положите 1/3 начинки (она не должна быть монолитным комком). Если Вы делали это руками – оботрите руки об салфетку, чтобы на них не осталось сыра (начинка и вода не должны попадать на края теста, чтобы они хорошо слиплись). Поднимая края теста вверх, защипните их.

Теперь выбирайте, как Вы будете готовить хачапури – на сковородке или в духовке. Можно попробовать оба способа, всё равно на противень влезут только 2 хачапури из 3.

Выпечка хачапури в духовке

10. Поставьте духовку разогреваться до 220-240°C. У меня – режим конвекции.

Выстелите противень пекарской бумагой (я использую форму с антипригарным покрытием). На бумагу выложите заготовку хачапури швом (защипом) вниз (это важно). Теперь аккуратно, пальцами, начинаем разминать эту лепёшечку в диск, диаметром 20-25 см.

Если Вы оставили немного сыра для того, чтобы посыпать хачапури сверху, разминая, старайтесь сформировать небольшие бортики, чтобы сыр не утёк во время выпечки. Также сделайте небольшое отверстие для выхода пара посередине. И посыпьте сыром.

11. Таким же образом подготовьте второй хачапури – за это время духовка разогреется.

12. В горячую духовку поставьте противень с хачапури. Время выпечки напрямую зависит от температуры. При 220°C это 12-15 мин. При 230°C – 10-13 мин. Рекомендую поставить таймер на 9 мин., и следить за цветом изделий, как только он прозвонит: тесто не должно быть бледным. За эти 9 мин. Вы успеете подготовить последний хачапури.

Если Вы хотите разогреть хачапури на следующий день – отличный вариант сделать это на сковородке, смазанной сливочным маслом.

Обжаривание хачапури на сковородке

Сковородка должна быть от 26 см. в диаметре и с крышкой.

10. Смажьте сковородку растительным маслом. Переместите заготовку на сковородку швом вниз (это важно). Аккуратно, пальцами, разомните в лепёшку.

11. Накройте сковородку крышкой и включите огонь. Поскольку у меня индукция (она быстро разогревается), я включаю огонь чуть выше среднего (1000 Вт из 1800 Вт) на 2 мин. За это время сковородка равномерно прогреется. При использовании газа и обычной электрической плиты, наверное, придётся включить огонь мощнее.

12. Далее я немного убавляю огонь (800 Вт из 1800 Вт), чуть ниже среднего, и обжариваю ~8 мин.

13. Переверните хачапури (для этого лучше использовать длинную лопатку, как для блинов) и опять накройте крышкой. На этой стороне я жарю ~6 мин.

14. Переверните хачапури. Можно посыпать сыром сверху, если Вы это запланировали, в этом случае лучше накрыть крышкой, чтобы он расплавился. Если без посыпки – не накрывайте. Готовить ~4-6 мин., но следите за низом, чтобы он не подгорел (подглядывайте, приподнимая изделие лопаткой):

Заморозка хачапури

Конечно, хачапури вкуснее, когда его только испекли. Но не заводить же тесто каждый день! Я поступаю следующим образом: после п. 9, когда я сформировал на рабочей поверхности «мешочек» с сыром (заготовку), я перекладываю её швом вниз в предварительно открытый пакет. И как в п. 10 начинаю формировать лепёшку, только в пакете.

После этого я выпускаю лишний воздух из пакета и заклеиваю его для герметичности скотчем. Затем я открываю морозилку, выдвигаю пустой ящик и, подсунув ладони под хачапури, переношу его туда.

Выпечка замороженного хачапури

Выложите замороженный хачапури из пакета

а. В форму с бортами (для выпечки). Форму накройте плотно полотенцем, либо натяните пакет – нельзя допустить, чтобы хачапури заветрился при разморозке.

б. В сковородку, смазанную тонким слоем масла, и накрывайте крышкой.

Разморозка занимает ~1 час при комнатной температуре.

После того, как хачапури разморозился — выпекайте/жарьте его по инструкции, указанной выше.