Солёные лимоны

Солёные лимоны в Марокко обычно добавляют в какое-либо блюдо, чтобы придать неповторимый вкус и аромат. Я же их часто использую, когда нужно «вытянуть» вкус неудавшегося кулинарного эксперимента.

Выбираем лимоны

По интернету ходит много информации, что для засолки нужны определённые сорта лимонов. Обрадую Вас: подойдут абсолютно любые лимоны. Поскольку у нас выбор гораздо меньше в этом плане, предлагаю отталкиваться от следующих характеристик — лимоны должны быть:

  • максимально тонкокорыми,
  • наименее кислыми (=спелыми),
  • ароматными (=свежими),
  • жёлтыми/жёлто-оранжевыми,
  • одного размера (1 ёмкость = 1 размер), обычно берут лимоны от средних до крохотных.
Солёные лимоны в Касабланке
Солёные лимоны на рынке оливок в Касабланке, у нас получатся другие (см. фото в конце рецепта)

Рецепт

На рынках Марокко Вы увидите целые солёные лимоны, лежащими горками на подносах. Чтобы получить такие лимоны «товарного вида» делаются 2-3 глубоких прокола тонким ножом у носика лимона. Но в этом случае засолка идёт на месяц дольше. К тому же этот вариант подходит к марокканским лимонам, которые сложно найти заграницей. Я рассмотрю более быстрый метод засолки лимонов.

Ингредиенты:

  • Лимоны
  • Крупная соль

На один лимон (150 гр.) берётся 25 гр. крупной соли — морской или каменной — роли не играет. По количеству — отталкивайтесь от ёмкости, которую Вы будете использовать для засолки.

Прочее:

  • Банка с винтовой крышкой (стекло или термостойкий пластик)
  • Гнёт (что-либо сферическое или кубическое, чтобы сделать зазор между лимонами и крышкой). Как вариант — булыжник или стопка, дном вниз.

Приготовление

1. Очень важно лимоны тщательно помыть (желательно с использованием щётки), а банку с крышкой перед использованием вымыть и залить на 5 минут кипятком. Чтобы избежать плесени.

2. Лимоны нужно надрезать. Любым методом, см. фото. Главное условие – не дорезать 1 см. до конца, чтобы лимон не развалился на части.

Разрез лимона на засолку крестом
Вариант 1

3. В разрезы набейте соль и уложите в тару. Укладывайте доверху, трамбуя, чтобы они ложились как можно плотнее.

В процессе + через какое-то время выделится сок, он должен их покрывать. Если сока будет не хватать, надо будет выдавить сок из свежего лимона и пропорционально добавить соли.

Засаливаемые плоды не должны соприкасаться с воздухом. Я засаливал в стеклянной банке с железной винтовой крышкой. С одной стороны, крышку закрутил, и она сама всё удерживает, как гнёт, с другой стороны, я столкнулся со следующей проблемой:

Поскольку лимоны были набиты в банку до отказа, в процессе засолки и ферментации выделялся сок, который вытекал, и снаружи, на границе с воздухом (край крышки/воздух), начала образовываться плесень. + сама крышка начала корродировать. Да, я все дальнейшие операции делал аккуратно, и плесень в саму банку не занёс, но момент крайне неприятный.

Поэтому я рекомендую обзавестись каким-нибудь небольшим булыжником для гнёта, чтобы содержимое банки крышки не касалось.

Свежезасоленные лимоны в банке
Под крышкой не хватает гнёта

4. Закрутите крышку и оставьте при комнатной температуре на несколько дней (3-5).

5. Лимоны размягчатся, и в ёмкости появится ещё место. По очереди разрезайте свежие лимоны, посолите и втискивайте, сколько влезет, в тару. В банку 0,7 л. у меня влез один целый лимон (средний, ~150 гр). Верните на место гнёт, закрутите крышку и оставьте ещё на несколько дней при комнатной температуре.

Надо понимать, что новый лимон вытеснит рассол. Я бы рекомендовал во-1, впихивать лимон, поставив банку в глубокую тарелку, а во-2, рассол не выливать, а слить в чистую баночку и хранить в холодильнике. Рассол Вы сможете применить для доливки в банки с лимонами (если потребуется), а лишний можно использовать вместо соли в любых блюдах.

Лимонный сок
Солёный лимонный сок

6. Мысль в том, чтобы набить ёмкость так, чтобы больше ни один лимон не мог туда влезть. Поэтому шаги 4 и 5 повторяйте, пока у Вас это не получится. Затем насыпьте соли поверх лимонов.

Обратите внимание на количество лимонного сока – если не хватает (он не покрывает засаливаемые лимоны), выдавите из свежих.

Закройте ёмкость и поставьте в тёмное место (при комнатной температуре) на срок от 1 до 10 месяцев. Срок этот состоит из двух частей:

а) Время необходимое для просолки:

— Для тонкокорых лимонов (с кожурой 2 мм.) достаточно 1 месяца.

— Толстокорым лимонам требуется больше времени, от 2 до 3 мес.

б) Дальнейшее выдерживание влияет на цвет лимонов (они становятся темнее) и их текстуру (становятся мягче). Поэтому здесь «на вкус и цвет»

Общий максимальный срок выдержки – 10 месяцев. У моих лимонов (на фото) кожура была ~8-10 мм. и выдерживал я их 4 месяца. В тёмное место я их убирать не стал, т.к. постоянно следил за процессом, но солнечные лучи банки не касались.

7. Как только текстура начала Вас устраивать (у меня – 4 мес.), чтобы остановить процесс, переместите ёмкость с солёными лимонами в холодильник.

Готовые солёные лимоны в банке
Готовые лимоны (да, я часть уже съел)
Поделиться:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • 1
  • 3
  •  

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: