Долма — перцы, фаршированные мясом и рисом

Долма – вкуснейшее интернациональное блюдо. И, на мой взгляд, достойно каждой потраченной на приготовление минуты. Я люблю фаршировать перцы – они менее капризные, чем баклажаны, помидоры или кабачки. Да и вкус получается более насыщенный и интересный. А фаршированный лук, наверное, вообще на любителя. Тем не менее, этот рецепт Вы можете применить к другим овощам, которые Вы хотите приготовить.

Чем отличаются пропорции моего рецепта, и как Вы можете их скорректировать под свой вкус: я люблю, когда в перцах много риса, до 50% относительно фарша. Ингредиенты рассчитаны на кастрюлю в 5 л.

Для фарша:

• 1,3 кг. свинины или говядины (можно смешать, я обычно беру только свинину)
• 150 гр. лука
• 6 ч.л. соли (не забываем, что эта соль впоследствии будет солить рис, перцы и бульон)
• 0,75 ч.л. молотого чёрного перца

Остальные ингредиенты:

• 350 гр. круглозёрного краснодарского риса
• ~1,9 кг. болгарского перца сорта Ласточка разных цветов, среднего размера, плоды не должны быть сплющенными, чтобы фарш легко проходил при фаршировании.
• 1 банка томатной пасты (350-400 гр.) – следите, чтобы состав томатной пасты был следующим: томаты, соль. Приемлемые добавки: вода, сахар. Если в магазине рядом с Вашим домом нет нормальной томатной пасты, замените пасту+воду на вкусный томатный сок (~1,5 л). Сок наливать в п. 6.
• ~1 л. воды

Советы

Рассчитать количество перцев идеально не получится. Если у Вас останется лишний фарш – сделайте ёжиков (тефтельки из фарша, смешанного с рисом) и закиньте к перцам в кастрюлю.

Если ёжики не вмещаются в кастрюлю, сложите их в пакет и заморозьте. Как-нибудь сделаете суп с ёжиками. То же самое касается перцев – не стоит их набивать под крышку. Они будут оседать, выпуская сок, и в итоге Вам предстоит потоп и «откачка» лишнего бульона из кастрюли. Поэтому лучше их тоже отправить в морозилку.

Если останутся лишние перцы – сделайте сегодня или завтра салат, или добавьте в к.-л. другие блюда.

Цвет перцев влияет на вкус – красные более сладкие, оранжевые – средней степени сладости. Мне нравятся все, поэтому я беру их в равной пропорции, и в одной кастрюле получаются перцы с разным вкусом.

Размер перцев влияет на объём работы. Можно взять мини-перчики, но тогда Вы потратите много времени на подготовку и на фарширование. При этом мяса и риса может уйти меньше. Если Вы возьмёте большие перцы – работа пойдёт быстрее, но мяса и риса точно потребуется больше. На мой взгляд, оптимальны перцы среднего размера – и по вкусу (соотношению перцы/фарш/рис), и по размерам (проще делить на порции, чем большие).

Сорт перца влияет на вкус, Ласточка, на мой взгляд, идеальна, зимой можно заменить теми сортами, что продаются в Вашем регионе. «Зимние» перцы в СПб обычно имеют более толстую мякоть и крупный размер. Соответственно, придётся скорректировать пропорции.

Приготовление перцев можно разделить на 2 дня (так психологически легче) – в один день подготовить перцы, в другой – фарш. С тем, что в фарш идёт много соли, он в холодильнике не испортится за сутки, поэтому можете начать с него. Но соль может зафиксировать розовый цвет мяса, поэтому не пугайтесь, если Вы варили перцы час, а мясо не стало серым.

Приготовление

1. Сделайте фарш.

2. Рис залейте кипятком (1-1,5 л.), размешайте и накройте крышкой. Через 5 мин. ещё раз его перемешайте.

3. Почистите перцы.

4. Слейте воду с риса. Вмешайте рис в фарш – это нужно делать вручную, иначе рис превратится в массу, которая смешается с фаршем, а он должен быть отдельными зёрнышками.

5. Начните фаршировать перцы, складывайте их в кастрюлю горизонтально. Когда кастрюля заполнится на 1/3 – положите томатную пасту.

6. Когда кастрюля заполнится, налейте воды, ~0,5 л. Вода должна не доходить до краев кастрюли ~5 см., но при этом верхние перцы должны быть покрыты водой минимум по середину начинки (иначе рис может не успеть провариться).

Включаем огонь, и начинаем доводить до кипения. Внимательно следим за уровнем жидкости. Если вдруг началась катастрофа – и бульон вот-вот выльется на конфорку – слейте излишки в чашку. Потом отправите его обратно.

Когда долма закипела, убавьте огонь (чтобы перцы лениво побулькивали), и накройте крышкой. Через 5-10 мин., когда перцы выпустят свой сок, проверьте уровень жидкости и долейте. Варите долму 45-55 мин., поглядывая за уровнем бульона. Доливайте воду/сок по необходимости.

Долма остывает очень долго, до 8 часов. Когда окончательно остынет – отправьте на хранение в холодильник. Я обычно готовлю 10 л. долмы, в холодильнике она спокойно лежит больше недели. После недели хранения рекомендую на всякий случай прокипятить, остудить и отправить обратно в холодильник. Хотя так долго она редко задерживается – уж слишком вкусная.

Я считаю, что долму нужно обязательно подавать с томатным бульоном, хотя бы с небольшим количеством (чтобы хватило на все приготовленные перцы). Гораздо вкуснее, отрезав ложкой кусочек перца с фаршем, окунуть его в бульон, чем есть всухомятку. Поэтому я отнёс блюдо в том числе в категорию «Супы».

Чтобы равномерно разогреть перцы в микроволновке, действуйте по следующему алгоритму: сначала выкладываете 3 перца в тарелку и греете ~4 мин. на 600 Вт. Потом наливаете бульон и греете ещё 1,5 мин. на 600 Вт.