Борщ

У каждого повара свой рецепт борща. Можно бесконечно спорить о том, какой борщ более русский, а какой более украинский и что вкуснее, но, сколько людей, столько и предпочтений. Я Вам предлагаю свою версию борща, также в рецепте я упомяну некоторые существенные и не очень отличия, которые знаю. В этом рецепте мы рассмотрим быстрый вариант борща. Потому что классический рецепт есть везде, а вот времени (3-4 часа) на него нет ни у кого.

Количество ингредиентов (овощей, мяса) может варьироваться, не обязательно соблюдать их количество до граммов. За цвет в борще отвечают свекла (красный и фиолетовый), морковь (оранжевый) и помидоры в томатной пасте (красный). В зависимости от соотношения этих овощей и сорта свеклы цвет борща может уходить в красный, оранжевый и даже фиолетовый. С цветом можно поиграть и другим образом – взять белую или фиолетовую морковь.

По вкусу борщ это соотношение кислого и сладкого на лёгком солёном фоне. Эта кастрюля борща, на мой вкус, получается сбалансированной. Как его подкорректировать в случае уже сваренного борща я упомяну в конце рецепта. В дальнейшем Вы решите сами — корректировать сахаром/уксусом (лимонным соком) или переиграть количество ингредиентов. За кислоту преимущественно отвечает томатная паста. За сладость – лук, морковь и свекла. Также решите сами для себя, как Вы будете резать овощи для борща. Ниже – моя версия. Вы можете сделать это по-другому.

Традиционно к борщу подаются чесночные пампушки. Предлагаю их испечь самостоятельно. 🙂

Ингредиенты на кастрюлю объёмом 5 л.:

• 0,5 кг. свинины (курицы, индейки, говядины)*
• 2,5 л. воды
• 600 гр. капусты
• 500 гр. картофеля
• 300 гр. свеклы
• 250 гр. моркови
• 200 гр. лука
• 100 гр. томатной пасты (в составе томатной пасты должны быть только томаты и соль, максимум + вода, + сахар)
• 3,5 ч.л. соли
• 1 лавровый лист или 1 ветка любистка / сельдерея
• Щепотка свежемолотого чёрного перца
• Рафинированное растительное масло для обжаривания
• 2 зубчика чеснока

Опционально:

• Рубленая зелень для подачи (укроп, петрушка)
• 1 небольшой болгарский перец (100 гр.) или 1 ч.л. паприки (мне больше нравится без них)
• Небольшой кусочек солёного сала, ~3x3x3 см, только жир (мелко нарезается и добавляется в борщ вместе с чесноком – мне нравится без него)

* Говядина тоже подойдёт, но здесь придётся идти уже к азиатским методам варки: нарезать тонкими пластинками и загружать за 2-3 минуты до окончания варки. И постоянно мешать при этом. Борщ получится менее наваристым, но в противном случае мы получим жёсткое мясо (говядину надо варить либо быстро, по-азиатски, либо часа 1,5).

На мой вкус – самый вкусный борщ получается на свинине. Рекомендую брать окорок, ту часть, где свинина словно мраморная, с прожилками жира. Как для буженины. Она получается значительно нежнее любых других вариантов мяса:

В традиционном долгом рецепте борща изначально варится бульон на мясе с костями, потом мясо с костей срезается, а кости выкидываются. Мы опустим этот долгий этап и возьмём мясо без костей. Единственное, в чём мы потеряем, это в тех полезных веществах, которые появляются в бульоне после вываривания костей с хрящами.

Ещё один момент, на котором мы сэкономим время: будем использовать только одну кастрюлю, чтобы потом не мыть сковородку после приготовления зажарки. Для этого нужна будет стальная кастрюля либо другой вариант, позволяющий обжаривать.

Приготовление

1. Я использую стальную кастрюлю, поэтому жарю прямо в ней. Зажарка для борща больше тушится, нежели жарится. Для неё нам понадобятся свекла, болгарский перец (если используете), лук и морковь. Лук надо нарезать четверть-кольцами, остальные овощи – соломкой.

Для моркови и свеклы я использую комбайн. Но поскольку мыть его после нарезки 550 гр. овощей нецелесообразно, я превращаю в соломку на нём куда большее количество моркови и свеклы, а после этого раскладываю по пакетам порции 300 гр. свеклы+250 гр. моркови и отправляю в морозилку. В следующий раз я возьму уже готовую нарезку из морозилки, и тем самым сэкономлю время. 😉

2. Налейте в кастрюлю растительное масло и выложите туда нарезанные овощи. Помешивая, обжаривайте на среднем огне. Через 5 мин. накройте крышкой и тушите, время от времени помешивая, ещё 15-20 мин. Следите, чтобы овощи не зажаривались и не пригорали. Если это происходит – добавьте 2 ст.л. воды.

3. Тем временем нашинкуйте капусту и нарежьте картофель кубиками. А мясо – тонкими пластинками. Можно заранее немного подморозить мясо, тогда пластинки получатся ещё тоньше.

Со свининой я поступаю также, как с морковью и свеклой: нарезаю и порционно замораживаю, чтобы в следующий просто достать порцию из морозилки. Единственное, для разморозки вам потребуются поварёшка и вилка: в следующем пункте я сначала добавляю 1/2 воды, и этот комок смёрзшейся свинины. По мере нагрева, придерживаю его поварёшкой, а вилкой отделяю разморозившиеся кусочки. А уже после этой процедуры добавляю остальные ингредиенты. Иначе они Вам будут мешать.

4. Когда зажарка дотушится, влейте половину воды и добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме чеснока, сала (если используете) и зелени. Долейте воду, перемешайте и накройте крышкой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 15 мин.

Напоминаю, что тонкие пластинки говядины лучше добавлять минуты за 3 до окончания варки, а не сейчас.

С капустой есть 2 варианта, когда добавлять. Если сейчас, то она станет мягкой, и не будет ощущаться в борще. Или Вы можете добавить её чуть позже, через 7-10 минут, чтобы картошка со свининой варились 15 минут, а капуста – 5-7. В этом случае она не успеет до конца свариться и будет слегка хрустящей – так варила моя бабушка, всем родственникам нравилось, а я слёзно просил бабулю сцеживать мне бульон и вылавливать картошку, и тихо ненавидел варёную капусту в борще. До тех пор пока не сварил борщ сам и не выяснил в чём дело. Это исключительно дело вкуса, поэтому попробуйте оба варианта, если не знаете, как Вам нравится.

5. Попробуйте борщ на соотношение кислого и сладкого вкусов – если не хватает сладости, добавьте 1-2 ч.л. сахара. Если не хватает кислоты – добавьте 1 ст.л. уксуса (6-9%) или лимонного сока.

6. Отключите борщ, выдавите в него чеснок, перемешайте и дайте полчаса настояться под крышкой.

Есть чуть более сложный вариант с чесноком: для этого берётся кусочек солёного сала, измельчается, сюда же выдавливается чеснок и делается что-то вроде пасты. Назовём это заправка. Также в заправку иногда добавляется немного свежего репчатого лука. Эту штуку добавляют так же, после отключения борща.

Подавайте с пампушками, посыпав каждую порцию борща рубленой зеленью.