Борщ

У каждого повара свой рецепт борща. Можно бесконечно спорить о том, какой борщ более русский, а какой более украинский и что вкуснее, но, сколько людей, столько и предпочтений. Я Вам предлагаю свою версию борща, также в рецепте я упомяну некоторые существенные и не очень отличия, которые знаю. В этом рецепте мы рассмотрим быстрый вариант борща. Потому что классический рецепт есть везде, а вот времени (3-4 часа) на него нет ни у кого.

Количество ингредиентов (овощей, мяса) может варьироваться, не обязательно соблюдать их количество до граммов. За цвет в борще отвечают свекла (красный и фиолетовый), морковь (оранжевый) и помидоры в томатной пасте (красный). В зависимости от соотношения этих овощей и сорта свеклы цвет борща может уходить в красный, оранжевый и даже фиолетовый. С цветом можно поиграть и другим образом – взять белую или фиолетовую морковь.

По вкусу борщ это соотношение кислого и сладкого на лёгком солёном фоне. Эта кастрюля борща, на мой вкус, получается сбалансированной. Как его подкорректировать в случае уже сваренного борща я упомяну в конце рецепта. В дальнейшем Вы решите сами — корректировать сахаром/уксусом (лимонным соком) или переиграть количество ингредиентов. За кислоту преимущественно отвечает томатная паста. За сладость – лук, морковь и свекла. Также решите сами для себя, как Вы будете резать овощи для борща. Ниже – моя версия. Вы можете сделать это по-другому.

Традиционно к борщу подаются чесночные пампушки. Предлагаю их испечь самостоятельно. 🙂

Ингредиенты на кастрюлю объёмом 5 л.:

  • 0,5 кг. свинины (курицы, индейки, говядины)*
  • 2,5 л. воды
  • 600 гр. капусты
  • 500 гр. картофеля
  • 300 гр. свеклы
  • 250 гр. моркови
  • 200 гр. лука
  • 100 гр. томатной пасты (в составе томатной пасты должны быть только томаты и соль, максимум + вода, + сахар)
  • 3,5 ч.л. соли
  • 1 лавровый лист или 1 ветка любистка / сельдерея
  • Щепотка свежемолотого чёрного перца
  • Рафинированное растительное масло для обжаривания
  • 2 зубчика чеснока

Опционально:

  • Рубленая зелень для подачи (укроп, петрушка)
  • 1 небольшой болгарский перец (100 гр.) или 1 ч.л. паприки (мне больше нравится без них)
  • Небольшой кусочек солёного сала, ~3x3x3 см, только жир (мелко нарезается и добавляется в борщ вместе с чесноком – мне нравится без него)

* Говядина тоже подойдёт, но здесь придётся идти уже к азиатским методам варки: нарезать тонкими пластинками и загружать за 2-3 минуты до окончания варки. И постоянно мешать при этом. Борщ получится менее наваристым, но в противном случае мы получим жёсткое мясо (говядину надо варить либо быстро, по-азиатски, либо часа 1,5).

На мой вкус – самый вкусный борщ получается на свинине. Рекомендую брать окорок, ту часть, где свинина словно мраморная, с прожилками жира. Как для буженины. Она получается значительно нежнее любых других вариантов мяса:

Мраморная свинина
Вот такой рисунок у «мраморной» свинины

В традиционном долгом рецепте борща изначально варится бульон на мясе с костями, потом мясо с костей срезается, а кости выкидываются. Мы опустим этот долгий этап и возьмём мясо без костей. Единственное, в чём мы потеряем, это в тех полезных веществах, которые появляются в бульоне после вываривания костей с хрящами.

Ещё один момент, на котором мы сэкономим время: будем использовать только одну кастрюлю, чтобы потом не мыть сковородку после приготовления зажарки. Для этого нужна будет стальная кастрюля либо другой вариант, позволяющий обжаривать.

Густой борщ
Борщ из этого количества ингредиентов будет густым

Приготовление

1. Я использую стальную кастрюлю, поэтому жарю прямо в ней. Зажарка для борща больше тушится, нежели жарится. Для неё нам понадобятся свекла, болгарский перец (если используете), лук и морковь. Лук надо нарезать четверть-кольцами, остальные овощи – соломкой.

Для моркови и свеклы я использую комбайн. Но поскольку мыть его после нарезки 550 гр. овощей нецелесообразно, я превращаю в соломку на нём куда большее количество моркови и свеклы, а после этого раскладываю по пакетам порции 300 гр. свеклы+250 гр. моркови и отправляю в морозилку. В следующий раз я возьму уже готовую нарезку из морозилки, и тем самым сэкономлю время. 😉

Нарезка моркови и лука

2. Налейте в кастрюлю растительное масло и выложите туда нарезанные овощи. Помешивая, обжаривайте на среднем огне. Через 5 мин. накройте крышкой и тушите, время от времени помешивая, ещё 15-20 мин. Следите, чтобы овощи не зажаривались и не пригорали. Если это происходит – добавьте 2 ст.л. воды.

Зажарка для борща
Так выглядит уже готовая зажарка

3. Тем временем нашинкуйте капусту и нарежьте картофель кубиками. А мясо – тонкими пластинками. Можно заранее немного подморозить мясо, тогда пластинки получатся ещё тоньше.

Со свининой я поступаю также, как с морковью и свеклой: нарезаю и порционно замораживаю, чтобы в следующий просто достать порцию из морозилки. Единственное, для разморозки вам потребуются поварёшка и вилка: в следующем пункте я сначала добавляю 1/2 воды, и этот комок смёрзшейся свинины. По мере нагрева, придерживаю его поварёшкой, а вилкой отделяю разморозившиеся кусочки. А уже после этой процедуры добавляю остальные ингредиенты. Иначе они Вам будут мешать.

4. Когда зажарка дотушится, влейте половину воды и добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме чеснока, сала (если используете) и зелени. Долейте воду, перемешайте и накройте крышкой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 15 мин.

Напоминаю, что тонкие пластинки говядины лучше добавлять минуты за 3 до окончания варки, а не сейчас.

С капустой есть 2 варианта, когда добавлять. Если сейчас, то она станет мягкой, и не будет ощущаться в борще. Или Вы можете добавить её чуть позже, через 7-10 минут, чтобы картошка со свининой варились 15 минут, а капуста – 5-7. В этом случае она не успеет до конца свариться и будет слегка хрустящей – так варила моя бабушка, всем родственникам нравилось, а я слёзно просил бабулю сцеживать мне бульон и вылавливать картошку, и тихо ненавидел варёную капусту в борще. До тех пор пока не сварил борщ сам и не выяснил в чём дело. Это исключительно дело вкуса, поэтому попробуйте оба варианта, если не знаете, как Вам нравится.

5. Попробуйте борщ на соотношение кислого и сладкого вкусов – если не хватает сладости, добавьте 1-2 ч.л. сахара. Если не хватает кислоты – добавьте 1 ст.л. уксуса (6-9%) или лимонного сока.

6. Отключите борщ, выдавите в него чеснок, перемешайте и дайте полчаса настояться под крышкой.

Есть чуть более сложный вариант с чесноком: для этого берётся кусочек солёного сала, измельчается, сюда же выдавливается чеснок и делается что-то вроде пасты. Назовём это заправка. Также в заправку иногда добавляется немного свежего репчатого лука. Эту штуку добавляют так же, после отключения борща.

Подавайте с пампушками, посыпав каждую порцию борща рубленой зеленью.

Борщ с курицей
Борщ с курицей, здесь она как раз порезана пластинками. А заглавное фото из моих первых опытов 🙂
Поделиться:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • 1
  •  
  •  

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: